QUI NOUS SOMMES

01. Qui sommes-nous ?

Nous sommes des chefs-boulangers français, proposant des formations approfondies pour les professionnels, en pain au levain et en panettone. Nous nous déplaçons directement dans votre boulangerie, hôtel, p tisserie, ou restaurant.

02. NOTRE MISSION

Dans un monde où le pain est souvent fabriqué de manière industrielle, restreignant la créativité des boulangers, nous avons compris l’importance de réintroduire le pain au levain naturel.

Notre mission ne se limite pas seulement à fournir du pain au levain et du panettone de haute qualité à un plus grand nombre de personnes. Il s'agit également d'améliorer la qualité de vie des boulangers, de les reconnecter aux racines de leur métier, à la nature et aux communautés qu'ils servent.

03. NOTRE HISTOIRE

Thierry Delabre | 1970 - 2021

Fondateur de la boulangerie de pain au levain “Panadero Clandestino” en 2015, Thierry était un expert en blés anciens dont les exceptionnels pains au levain ont été appréciés dans des restaurants étoilés Michelin et dans des hôtels 5 étoiles (par les Chefs Alain Ducasse, Alain Passard, Pascal Barbot, Bruno Verjus, etc.).

Guillaume Etlin

Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries, expert en pain au levain et en panettone.
En produisant du panettone au levain tout au long de l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant des clients même en dehors de la haute saison. De plus, elles approvisionnent en pain au levain des hôtels et restaurants exclusifs, comme certains étoilés Michelin.

Matthias Arbion

Formateur expérimenté en pain au levain et en panettone, et ancien responsable de boulangerie.
Ayant formé personnellement plus de 400 boulangers, Matthias a accompagné des professionnels, autant des chefs renommés que des petites boulangeries locales, les aidant à démarrer avec succès la production de pain au levain naturel et de panettone au levain.

Chacun d’entre nous s’est lance dans l’aventure de la fabrication de pain au levain avec le désir commun de travailler des produits biologiques et sains, de se connecter a la nature et de contribuer de manière positive a la societe. Toutefois, nos parcours ont été uniques.

Thierry a dû faire face à des problèmes de diabète, le poussant à ajuster son régime alimentaire et à opter pour du pain au levain en raison de son indice glycémique plus faible. Cela a réveillé en lui une passion pour la boulangerie, l’amenant à devenir un chef-boulanger renommé, proposant son pain dans des restaurants étoilés Michelin et des hôtels 5 étoiles.

En observant les nombreux problèmes de digestibilité associés à l’utilisation de farine commerciale à forte teneur en protéines, Thierry et son équipe ont promu la culture de blés anciens à teneur en protéines plus modérée. Il a collaboré avec des agriculteurs et des meuniers français pour rendre les blés anciens plus accessibles au grand public. Cela a non seulement rendu le pain plus facile à digérer, mais a également soutenu les agriculteurs et les meuniers locaux, tout en assurant un contrôle sur la production de blé pour une qualité de pain optimale.

Guillaume, fort d’une expérience dans la gestion d’entreprises prospères, a choisi de se consacrer pleinement à sa véritable passion : la fabrication de pain. Il a été séduit par le parfum délicieux et apaisant du pain au levain lorsqu’il a découvert pour la première fois le parfum réconfortant émanant de la cuisine du grand-père de son meilleur ami. Son aspiration à nourrir l’esprit en plus du corps, à soutenir les producteurs locaux et à perfectionner son savoir-faire en boulangerie l’a amené à contribuer à l’inauguration de plusieurs boulangeries à travers la France. Au travers de son parcours, Guillaume a dû relever les défis liés à l’ouverture de boulangeries, tirer des leçons de ses erreurs, et prendre conscience du pouvoir rassembleur du pain sur nos tables.

Pendant la pandémie, ils ont organisé des cours en ligne avec les chefs Julien Dumas (chef étoilé Michelin), Alexandre Couillon (chef 3 étoiles Michelin apparu dans “Chef’s Table” sur Netflix), Romain Dufour, Domenico Barassi, ainsi que le chercheur et historien en pâtisserie Berry Farah.

EN SEULEMENT QUELQUES MOIS, ILS ONT ENSEIGNÉ À PLUS DE 700 ÉTUDIANTS GR CE AUX “BATTLES B.R.O.”.

Matthias a commencé son parcours en obtenant un master en études environnementales. Étant conscient des problèmes liés à la qualité de la nourriture, notamment en ce qui concerne le pain produit commercialement, souvent chargé de sucre, avec une teneur élevée en gluten et fabriqué à partir de farines de moindre qualité, il a choisi de devenir un boulanger certifié spécialisé dans le pain au levain naturel.

Peu de temps après avoir commencé son parcours en boulangerie, il a pris en charge la gestion d’une boulangerie spécialisée dans le pain au levain, puis est devenu formateur professionnel au pain au levain et en panettone à “l’École Internationale de Boulangerie”. Cherchant un nouveau challenge et conscient des défis rencontrés par les boulangers, tout comme il les a rencontrés dans son propre laboratoire, Matthias a pris la décision de rejoindre Guillaume et de devenir membre de BRO en 2021.

04. LES CHALLENGES QUE NOUS AVONS AFFRONTÉS

Sur notre route vers notre identité actuelle, nous avons suivi des formations en boulangerie. Cela impliquait des séjours de plusieurs mois loin de chez nous, avec les frais d’hébergement à notre charge. Cela a également nécessité une interruption de nos travails, le tout pour apprendre à faire du pain en utilisant les équipements de l’école.

En regagnant nos boulangeries, nous avons été confrontés à la nécessité de mettre en pratique nos nouvelles connaissances avec notre équipement réel. En tenant compte de multiples facteurs comme les variations d’altitude, d’humidité, de teneur en sel dans l’air et d’autres facteurs environnementaux, nous avons expérimenté sur le terrain pour perfectionner notre processus de fabrication du pain au levain. Le levain naturel, en tant qu’organisme vivant, réagit à chaque changement de son environnement.

05. LE BESOIN QUE NOUS AVONS IDENTIFIÉ

Nous avons compris qu’il était essentiel d’organiser des sessions de formation directement au sein des boulangeries, restaurants ou cuisines d’hôtels de nos étudiants. De cette manière, nous pouvons transmettre un savoir-faire complet, entièrement adapté à l’équipement existant et à l’environnement de chaque établissement.

Forts de notre vaste expérience dans l’ouverture et la gestion de plus de 10 boulangeries, nous :

Apprenez-en davantage sur nos cours de boulangerie :

06. B.R.O AUJOURD’HUI

Au fil des années, nous avons formé plus de 1100 Étudiants. B.R.O. Est bien plus qu’une école, C’est un mouvement.

B.R.O mouvement qui insuffle de la passion dans le monde de la boulangerie, qui prône une connexion profonde avec la nature, et qui valorise l’artisanat dans chaque fournée de pain.

La révolution a commencé, et c’est juste bon. Rejoignez-nous.

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