En tant que boulanger, vous souhaitez forcément un petit plus pour transformer votre pâte à pain en un produit d’exception ! Et le levain peut être la solution à cette recherche, notamment grâce aux actions de l’acide lactique et de l’acide acétique dans le levain. Ces deux acides organiques naissent de la fermentation naturelle et orchestrent à la fois la saveur, la texture, la conservation et la digestibilité de votre pain. Mais pour bien comprendre les principes relatifs à ces acides et que vous puissiez en saisir les nuances et subtilités, BRO vous donne toutes les informations importantes dans cet article.
L’acide lactique dans le levain
Afin de comprendre l’équilibre subtil de l’acide lactique et acétique dans le levain, nous allons d’abord aborder le cas de l’acide lactique. Ce dernier est le moteur des premières heures de fermentation. Produit par les Lactobacillus, l’acide lactique abaisse le pH et permet de libérer des saveurs peu acidulées. L’acide apparaît dans une pâte bien hydratée maintenue entre vingt-six et vingt-huit degrés.
Un levain riche en acide lactique offre une digestibilité appréciable, et ralentit le rassissement tout en développant une douceur équilibrée qui séduira à coup sûr !
L’acide acétique dans le levain
Dans le cas de notre analyse des effets de l’acide lactique et de l’acide acétique dans le levain, intéressons-nous à présent au cas de l’acide acétique. Celui-ci intervient comme étant en totale opposition à l’acide lactique et est généré lors des maturations longues et fraîches.
Lorsque la pâte repose entre dix et vingt degrés avec une hydratation plus ferme, certaines souches de Lactobacillus orientent leur métabolisme vers l’oxydation éthanoïque et libèrent cet acide. Sa présence renforce alors le pouvoir antimicrobien du levain, abaisse encore le pH et intensifie la palette aromatique du pain, en offrant des arômes plus prononcés avec une saveur légèrement piquante.
Dans cette optique, maîtriser simultanément l’acide lactique et l’acide acétique dans le levain constitue un véritable levier stratégique pour sortir du lot sur un marché boulanger de plus en plus concurrentiel et exigeant !
L’équilibre que l’on peut obtenir de ces deux acides permet de fabriquer des pains au caractère marqué. Mais il est possible d’aller encore plus loin dans l’emploi des acides lactiques et acétiques dans le levain en vous forgeant un levain singulier. Pour ce faire, il est possible d’ajuster l’hydratation, les températures et la durée de pousse afin de moduler les profils aromatiques.
Vous souhaitez maîtriser l’art du pain au levain ? Contactez BRO et planifiez votre formation sur mesure dès aujourd’hui. Nous intervenons directement dans votre atelier, où que vous soyez basé sur le territoire.
