Comment avoir un bel alvéolage du pain ? 

Que vous prépariez du pain à la maison pour votre famille ou soyez un professionnel qui souhaite affiner ses techniques de préparation, sa réalisation est une étape complexe et dont de multiples paramètres peuvent être influencés. Dans cette optique, de nombreux boulangers cherchent à améliorer l’alvéolage de leur pain. Partie technique de la préparation, l’alvéolage peut tout de même être favorisé par plusieurs procédés. Dans cet article, BRO, organisme spécialisé dans la formation des professionnels de la boulangerie, vous révèle comment avoir un bel alvéolage du pain. 

Quels sont les critères qui influencent l’alvéolage ?

L’alvéolage désigne la présence d’alvéoles dans le pain, ce que l’on pourrait qualifier communément de « trous dans la mie ». En somme, les alvéoles sont les espaces de vide qui se créent lors de la cuisson du pain. 

Pour une question de goût, de nombreux clients aiment se tourner vers des pains à la mie bien alvéolée. Moins compact et possédant une mâche plus agréable, le pain alvéolé est ainsi recherché par de nombreux professionnels de la boulangerie. Mais parvenir à obtenir la mâche idéale n’est pas une tâche aisée, loin de là !

Alors, avant même de savoir comment avoir un bel alvéolage du pain, il convient de se pencher sur les critères qui influencent ce phénomène. Tout d’abord, on peut ainsi citer les bactéries lactiques qui ont un impact direct sur la formation d’alvéoles par la production de dioxyde de carbone et la réduction du pH de la pâte. Le rôle du dioxyde de carbone est primordial dans la formation des alvéoles, car il permet de faire lever la pâte en formant les bulles d’air. La réduction du pH sert, quant à elle, à améliorer la stabilité du réseau de gluten pour favoriser la rétention de ce dioxyde de carbone.

En outre, on notera également que le levain, l’hydratation et la farine sont autant de critères pouvant jouer un rôle dans l’alvéolage du pain. 

Maintenant que vous connaissez ces critères, vous vous demandez probablement comment avoir un bel alvéolage du pain. BRO vous dit tout !

Comment avoir un bel alvéolage du pain ? 

Connaître les facteurs qui influencent l’alvéolage est une chose, mais encore faut-il les maîtriser pour assurer la réussite de sa préparation ! Dans cette optique, voici quelques conseils qui peuvent vous permettre d’obtenir un bel alvéolage du pain :

  • Hydratez bien la pâte à pain : une pâte plus hydratée sera susceptible de générer de plus grosses alvéoles. 
  • Utilisez la technique de l’autolyse. Cette technique consiste à laisser reposer la farine et l’eau avant d’ajouter les autres ingrédients pour améliorer la structure du gluten. Là encore, comme dans le cas du pH, une structure plus forte, permettra de favoriser la rétention du dioxyde de carbone. 
  • Si vous utilisez le levain, entretenez bien celui-ci. Un levain bien entretenu peut aider à la formation de plus grandes alvéoles. 
  • Sélectionnez des farines fortes en protéines. On considère que plus une farine est forte en protéines, plus elle sera susceptible de retenir le dioxyde de carbone durant la fermentation et, ainsi, maximiser la formation des alvéoles. 

Ainsi, si vous vous demandiez comment avoir un bel alvéolage du pain, vous connaissez maintenant les conseils de base que peut vous proposer BRO. Vous souhaitez aller plus loin dans le développement de cette stratégie et obtenir des conseils personnalisés sur la gestion de vos préparations en boulangerie ou de vos process de travail ? N’hésitez pas à nous contacter pour prévoir un coaching en boulangerie sur mesure !

Guillaume Etlin

Cet article est écrit par

Guillaume Etlin

Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries et expert du pain au levain et du panettone. Élaborant du panettone au levain toute l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant les clients même hors saison. Ils fournissent également du pain au levain à des hôtels et restaurants exclusifs, y compris ceux étoilés Michelin.

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