Si le panettone est un produit qui s’est construit une solide réputation, en Italie, mais également un peu partout dans le monde, c’est notamment en raison de sa richesse aromatique. Et traditionnellement, on doit notamment celle-ci à l’usage du levain, un ingrédient indissociable de la fabrication artisanale du panettone. Mais justement, vous pouvez alors vous demander comment démarrer ce levain de panettone ? BRO vous dit tout dans ce nouvel article !
Les ingrédients à prévoir
Pour démarrer un levain de panettone, il vous faudra utiliser une farine de blé riche en protéines, souvent une Manitoba ou toute farine panifiable affichant un W supérieur à 300. Cette force est nécessaire pour supporter les longues fermentations sans s’effondrer et garantir la tenue d’une pâte aussi beurrée que celle du panettone.
Il vous faudra en parallèle de l’eau, et plus spécifiquement de l’eau non chlorée, car le chlore inhibe l’activité des levures naturelles. Une eau de source faiblement minéralisée est idéale, mais à défaut, une eau du robinet laissée à l’air libre quelques heures fera l’affaire.
En complément, certaines recettes traditionnelles italiennes prévoient un départ avec de l’eau fermentée de raisins secs, une infusion naturelle permettant de favoriser les levures sauvages présentes à la surface des fruits. Ce procédé donne au levain un profil aromatique plus doux et évite les excès d’acidité.
Comment démarrer un levain de panettone : la méthode
Avant d’arriver au levain ferme du panettone, il faut d’abord faire naître une culture microbienne active, ce que l’on appelle le levain chef. C’est une pâte que l’on nourrit jour après jour, en maintenant un équilibre entre bactéries lactiques et levures naturelles.
Étape 1 : Création du levain de base
Dans un bocal propre, mélangez 50 g de farine complète (de blé ou de seigle) avec 50 ml d’eau non chlorée. La farine complète favorise une flore microbienne plus diversifiée, utile pour le démarrage. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Couvrez avec un linge et laissez fermenter à température ambiante, idéalement autour de 24–26°C.
Pendant les 6 jours suivants, ajoutez chaque jour 50 g de farine blanche (type T65 ou Manitoba) et 50 ml d’eau. Remuez bien à chaque ajout. Des bulles devraient apparaître au fil des jours, accompagnées d’un parfum acidulé. Ce levain est encore trop liquide pour le panettone, mais il constitue une base vivante : le levain chef.
Étape 2 : Transition vers le levain ferme
Une fois le levain bien actif (vers le 7e jour), on change de format. Prélevez 100 g de levain, ajoutez 100 g de farine forte et seulement 45 à 50 ml d’eau. Vous devriez obtenir une pâte très ferme, qui ne colle presque plus aux doigts.
Façonnez cette pâte en boule, incisez-la en croix, enveloppez-la dans un linge ou une étamine, puis placez-la dans un contenant fermé, mais non hermétique. Laissez fermenter à 26–28°C pendant 12 heures. Ce cycle est à répéter deux fois par jour, voire trois dans certains protocoles.
Et voilà, vous pouvez maintenant vous attaquer à la préparation de votre panettone !
Maintenant que vous savez comment démarrer un levain de panettone, vous souhaitez savoir comment aller plus loin avec ce dernier ? Si vous êtes un professionnel, vous pouvez alors contacter l’équipe de BRO pour profiter de notre formation spécifiquement réservée aux boulangers et restaurateurs souhaitant fabriquer des panettones au levain artisanaux !
