Comment rafraîchir son levain ?

Que vous soyez un professionnel de la boulangerie ou un particulier s’essayant aux joies de la préparation du pain, vous pouvez être confronté à une question qui revient souvent : comment rafraîchir son levain ? En effet, afin de conserver celui-ci dans le temps et s’assurer de maintenir son activité, il est nécessaire de procéder à son entretien et son rafraîchit. BRO, expert du domaine, vous en dit un peu plus dans cet article.

À quelle fréquence faut-il rafraîchir le levain ?

Si vous vous demandez comment rafraîchir son levain, il vous faut dans un premier temps vous pencher sur la fréquence à laquelle cet acte doit être réalisé. En effet, pour assurer le bon développement et renouvellement de votre levain, il est nécessaire d’opérer un rafraîchit régulier.

BRO vous conseille alors d’opérer deux rafraîchits quotidiens.

Comment rafraîchir son levain ?

Maintenant que vous savez à quelle fréquence le rafraîchit doit-il être opéré, vous vous demandez probablement comment rafraîchir son levain. Pour vous assurer que le rafraîchit s’opère dans les bonnes conditions, vous devrez tout d’abord surveiller plusieurs critères :

  • L’état du levain : Au moment d’opérer le rafraîchit, il est nécessaire que le levain soit au stade mature (moment à partir duquel le développement du levain s’est opéré et où il peut être utilisé).
  • Gestion de la température : En outre, afin de veiller au bon développement des ferments après le rafraîchit, il vous faudra idéalement conserver votre levain entre 25 et 28 degrés Celsius.

Si ces critères sont réunis, vous pouvez alors entrer dans le vif du sujet. Ainsi, si vous vous demandez comment rafraîchir son levain, le procédé est en réalité assez simple. Il vous faudra vous munir d’un volume d’eau tiède, d’une partie de votre levain et d’un volume de farine. Mélangez la farine et l’eau à votre mesure de levain et laissez fermenter pendant plusieurs heures à la température idéale indiquée précédemment.

Le taux d’hydratation de votre levain peut varier selon les mesures et le type de farine utilisé. BRO vous conseille de vous tourner vers un ratio d’une unité de levain pour cinq unités de farine avec un temps de fermentation de huit heures.

Pourquoi est-ce important de procéder au rafraîchit ?

Si vous vous demandiez comment rafraîchir son levain, vous pouvez également vous questionner sur l’importance de cette opération. En réalité, il est primordial de rafraîchir son levain régulièrement pour s’assurer de son activité microbiologique.

En effet, le levain se base en majeure partie sur un processus de fermentation, obtenu par la présence de micro-organismes, de levures et de bactéries lactiques dans la pâte. Cette fermentation permet de faire lever la pâte. Sans cette activité microbiologique, le levain va perdre ses caractéristiques. Le rafraîchit permet alors de renouveler et de maintenir une activité microbiologique.

Ainsi, si vous souhaitiez savoir comment rafraîchir son levain, vous disposez à présent de tous les éléments nécessaires pour opérer le rafraîchit à la maison ou dans vos locaux ! Vous êtes un professionnel et souhaitez aller plus loin dans l’intégration du levain à votre espace de vente ? BRO peut vous accompagner avec sa formation au pain au levain.

Guillaume Etlin

Cet article est écrit par

Guillaume Etlin

Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries et expert du pain au levain et du panettone. Élaborant du panettone au levain toute l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant les clients même hors saison. Ils fournissent également du pain au levain à des hôtels et restaurants exclusifs, y compris ceux étoilés Michelin.

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