Le processus de panification du pain au levain passe par l’usage de nombreux micro-organismes parmi lesquels on compte des levures sauvages ainsi que des bactéries lactiques. Et il se trouve que ces micro-organismes, durant le processus de fermentation induit par la panification du pain au levain, produisent des enzymes. Mais alors, quelles sont les enzymes produites lors de la fabrication d’un pain au levain ? Réponse dans cet article par BRO !
La panification du pain au levain et les enzymes
Dans un levain actif, la farine, l’eau et les micro-organismes créent un écosystème riche. Levures sauvages et bactéries lactiques s’y développent, mais elles ne travaillent pas seules. En coulisses, les enzymes décomposent les grandes molécules pour les rendre plus accessibles. Elles assurent ainsi à la pâte une texture souple, une fermentation stable et une meilleure digestibilité.
Contrairement à la panification industrielle, où des enzymes exogènes sont souvent ajoutées, le pain au levain repose majoritairement sur des enzymes naturellement présentes dans la farine ou produites par les micro-organismes du levain. Le rôle de l’artisan consiste à favoriser leur expression optimale à travers la fermentation lente. Mais quelles sont ces enzymes dans le pain au levain ? Réponse dans cet article !
Les enzymes d’un pain au levain
Amylase
Parmi les premières enzymes à intervenir, l’amylase occupe une place centrale. Son rôle est de dégrader l’amidon, molécule complexe de la farine, en sucres plus simples comme le maltose. Ces sucres deviennent ensuite le carburant des levures, qui les transforment en gaz carbonique et en arômes. Un bon taux d’amylase assure donc une fermentation active et une croûte joliment colorée, grâce à la réaction de Maillard.
Mais tout est question d’équilibre. Une activité enzymatique trop élevée peut rendre la pâte collante et difficile à travailler. C’est pourquoi certaines farines sont analysées pour leur “chute de Hagberg”, indicateur indirect de l’activité amylasique.
Protéase
La protéase agit sur les protéines de la pâte, en particulier le gluten. En fragmentant les chaînes de gluten, elle assouplit la pâte, facilite son façonnage et favorise l’extension de la mie. Dans le pain au levain, cette activité est naturellement accrue par la fermentation acide, ce qui explique en partie la digestibilité supérieure de ce type de pain par rapport à un pain blanc classique.
Cependant, une protéolyse excessive fragilise la structure de la pâte, rendant le pain plat ou collant. Une fermentation maîtrisée permet d’en tirer les bénéfices sans risquer la déstructuration.
Phytase
Le pain au levain est souvent recommandé pour ses vertus nutritionnelles, notamment sa meilleure biodisponibilité en minéraux. Ce bénéfice est dû à l’action de la phytase, une enzyme capable de dégrader l’acide phytique naturellement présent dans les céréales complètes. Or, cet acide phytique a la particularité de “piéger” le calcium, le magnésium ou encore le zinc, limitant leur absorption.
Grâce à l’environnement acide du levain, la phytase est activée et permet une libération progressive des minéraux.
Hémicellulases
Moins connues du grand public, les hémicellulases sont pourtant indispensables à la structure du pain. Elles s’attaquent aux hémicelluloses, fibres présentes dans les parois cellulaires du grain de blé. Leur action permet de libérer de l’eau, de renforcer la cohésion de la pâte et d’améliorer le volume final du pain.
Lipase
Enfin, la lipase intervient dans un registre plus aromatique. En scindant les lipides en acides gras libres, elle participe à la formation de composés volatils perceptibles à la dégustation. Certains de ces composés sont responsables des arômes beurrés, noisettés ou même légèrement lactés que l’on retrouve dans les pains au levain longuement fermentés.
Ainsi, comme vous pouvez le constater, nombreuses sont les enzymes à agir sur la qualité finale du pain au levain. Vous êtes un professionnel et souhaitez maîtriser tous les rouages techniques de cette fabrication ? N’hésitez pas à contacter BRO pour profiter de notre formation dans le domaine !
