Vous vous attelez à la fabrication de votre pain au levain, mais souhaitez en faire varier les qualités aromatiques ? Saviez-vous que le goût final de votre pain était influencé à la fois par les ingrédients sélectionnés, mais également par leur préparation tout au long de la fabrication ? Afin de vous aider à y voir plus clair, BRO vous révèle dans cet article quels sont les facteurs impactant le goût du pain au levain.
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La farine : un élément impactant lourdement le goût du pain au levain
Outre la recette de base que vous préparez, les ingrédients et la fabrication sont ainsi autant de facteurs impactant le goût de votre pain au levain. Et dans cette optique, le choix de sa farine est une étape particulièrement importante.
En fonction du type de farine sélectionné, vous pourrez constater une véritable variation des saveurs de votre pain. T65, T85 ou T110, les farines de blé peuvent apporter diverses notes aromatiques à votre pain au levain, mais vous pouvez également envisager de vous tourner vers des farines de seigle ou de petit-épeautre.
En parallèle, le type de moulure de la farine (meule de pierre ou cylindre) est susceptible d’avoir un impact sur le goût du pain au levain, de même que la qualité initiale de la farine qui impactera le processus de fermentation.
L’activité des levures et des bactéries lactiques
Si le type de farine a un impact sur le goût du pain au levain, ce n’est pas le seul élément susceptible de faire varier les qualités aromatiques de votre recette. En effet, la fabrication du pain au levain passe avant tout par l’usage de levain. Et qui dit levain, dit processus de fermentation.
En fonction de la durée de la fermentation, on pourra constater des différences notables de saveur à la dégustation. Et tout au long de ce processus, l’activité des levures et des bactéries lactiques peut modifier le goût du pain.
En effet, l’activité des levures est susceptible d’entraîner une prise de volume de votre levain et de développer des qualités organoleptiques. De leur côté, les bactéries lactiques, par le biais de la fermentation, vont développer une certaine acidité qui apportera des arômes supplémentaires à votre pain au levain.
La qualité de l’eau
Enfin, le dernier critère que l’on peut citer ayant un impact sur le goût du pain au levain est celui de la qualité de l’eau. En fonction de la qualité de cette dernière, vous pourrez observer un ralentissement ou une accélération du processus de fermentation. Or, comme nous l’avons vu précédemment, la durée de ce processus joue directement sur le goût du pain au levain.
Ainsi, comme vous pouvez le constater, nombreux sont les facteurs à impacter le goût du pain au levain, et c’est pourquoi chaque préparation peut être unique. Envie de faire profiter vos clients de cette richesse gustative et de cette singularité ? BRO se déplace directement chez les boulangers ou restaurateurs pour les former à la fabrication du pain au levain. N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !
