Le pH, pour Potentiel Hydrogène, est un indicateur permettant de mesurer l’acidité ou l’alcalinité d’une solution. Cette valeur est notamment utilisée pour mesurer des solutions telles que l’eau, l’eau de javel, mais également des pâtes comme celle du pain au levain. Et justement, vous vous demandez peut-être quel doit être le pH du pain au levain ? Pour que vous compreniez bien l’impact du pH dans la fabrication et la valeur visée lors de la conception de votre pain, BRO, organisme de formation spécialisé dans le levain, vous en dit plus dans cet article.
Quel doit être le pH du pain au levain ?
Si vous êtes un professionnel envisageant de vous lancer dans la conception de pains au levain au sein de votre établissement, vous devrez veiller à de nombreux points lors de la fabrication de votre nouvelle spécialité, et notamment son pH.
En effet, en France, cet indicateur doit respecter certaines mesures. Mais alors, vous vous demandez probablement quel doit être le pH du pain au levain ? En réalité, votre pain au levain doit présenter un Potentiel Hydrogène maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
Mais pourquoi ces valeurs et en quoi le pH est-il important dans le cadre de la confection de pains au levain ? BRO se penche sur la question !
Quelle est l’importance du pH dans le pain au levain ?
Dans la fabrication du pain au levain, vous savez maintenant que le pH doit avoir une valeur maximale de 4,3. Mais pourquoi cette mesure est-elle importante au point de disposer d’un indicateur de suivi dédié ? Tout simplement, car le pH va influencer toutes les étapes de conception de votre spécialité.
En effet, dans le cadre de la fabrication d’un pain au levain, le pH va influencer la fermentation de votre pâte, sa texture, sa saveur et, enfin, la digestibilité du pain. Et c’est logique, car rappelons que le pH est une mesure de l’acidité.
Comment mesurer le pH ?
Maintenant que vous savez quel doit être le pH du pain au levain, une question reste en suspens : comment le mesurer ? L’échelle de mesure du pain au levain va de 0 à 14, 7 étant considéré comme la valeur neutre. Mais pour mesurer précisément le taux d’acidité ou d’alcalinité d’une solution sur cette échelle, vous pourrez vous appuyer d’un outil professionnel : le pH-mètre.
Si, autrefois, le contrôle du pH se faisait à l’œil en étudiant les caractéristiques du pain, l’utilisation du pH-mètre vous permettra de vous simplifier grandement la tâche. Dans le cadre du pain au levain, BRO vous conseille alors de viser une plage de valeur comprise entre 3,5 et 4,3 pour un développement optimal des bactéries lactiques nécessaires à la fermentation.
Ainsi, si vous vous demandiez quel doit être le pH du pain au levain, vous pouvez retenir que celui-ci ne doit pas excéder une valeur de 4,3. Vous souhaitez aller plus loin dans l’apprentissage de la fabrication de pains au levain ? BRO forme des boulangers professionnels à la confection de ce produit partout en France et dans le reste du monde !
