LA FORMATION AU PANETTONE AU LEVAIN
Apprenez les techniques les plus avancées
de fabrication du panettone au levain.
B.R.O. a eu l’honneur d’être dans les 4 membres sélectionnés pour représenter la France lors du
Championnat du Monde de Panettone 2023
au sein de l’équipe nationale française de panettone.
Dans cette compétition, les chefs panettoniers les plus talentueux se réunissent au sein d’équipes nationales venues du monde entier. Nous sommes fiers d’avoir pu mettre en avant notre engagement et nos compétences sur cette scène mondiale. Notre participation souligne notre expertise dans l’élaboration des panettones au levain naturel.
Cette formation panettone au levain :
- Concentre la quantité maximale d’informations exclusives et utiles que nous avons rassemblées au fil des années.
- Est extrêmement efficace, aucune perte de temps.
- Offre un coaching totalement personnalisé.
- Comprend des feuilles Excel avec des recettes ajustées spécifiquement pour vous et votre équipe.
01. NOS OBJECTIFS
- Fournir un produit de haute qualité, délicieux et savoureux, riche en beurre - un panettone au levain délicieux accessible à un large public.
- Améliorer l'équilibre entre vie professionnelle et personnelle, ainsi que les compétences des boulangers.
- Augmenter les revenus de votre boulangerie, pâtisserie ou hôtel.
durée :
5 JOURS
lieu :
DANS LE MONDE ENTIER
Au sein de votre boulangerie/pâtisserie/ hôtel/restaurant
langues :
ANGLAIS FRANÇAIS
Vous avez besoin de ce cours si :
vous voulez :
- Augmenter le chiffre d'affaires de votre boulangerie/pâtisserie/ hôtel/restaurant en ajoutant un produit de qualité à forte valeur ajoutée et avec une longue durée de conservation. Prenez de l'avance sur vos concurrents.
- Améliorer la satisfaction de vos clients et être compétitif en produisant un produit délicieux, unique et tendance qui se conserve pendant plusieurs semaines
- Apprendre de nouvelles techniques de boulangerie, améliorer vos compétences et comprendre la biologie du panettone au levain
- Devenir plus autonome et apprendre comment surmonter les obstacles qui pourraient survenir
Les bénéfices pour votre équipe :
- Un teambuilding excitant et amusant : une expérience unique, fédératrice et inoubliable
- Une équipe intéressée et satisfaite: de nouvelles connaissances et expériences
- Une certification
03. LE CURSUS
MODULE 1
Les bases de la brioche au levain
Durée : environ 8 heures
Sujets abordés : compréhension pratique de l’utilisation de levain.
- Les fondements théoriques de la fermentation naturelle et du levain.
- Les processus biologiques et biochimiques impliqués dans la fabrication du panettone, y compris les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients au niveau moléculaire.
- Les interactions complexes entre l'eau, l'amidon, le gluten, les pentosanes, les enzymes et le sel, ainsi que l'action des ferments.
- La production de brioches au levain (une pâte).
Module 2
Production de différentes variétés de panettone au levain
Durée : environ 28heures
Sujets abordés : Les méthodes de production traditionnelles et techniques
- Viennoiseries réalisées avec une seule pâte (brioche moulée, brioche végétalienne et brioche belge aux raisins)
- Viennoiseries réalisées avec deux pâtes : Panettone et ses variations (nature, classique aux fruits confits, chocolat...)
Maîtriser les techniques de pétrissage, les fermentations et les gestes spécifiques permettra aux employés d’optimiser leur production en fonction des contraintes horaires de l’établissement. L’instruction pratique comprend des phases de démonstration dirigées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire.
Module 3
Organisation de la production du panettone au levain.
Sujets abordés : organisation de la production de panettone au levain avec les participants, en utilisant des outils de management de la production.
- Mettre en œuvre et adapter les processus de production et les recettes dans votre établissement en fonction de vos besoins et de vos attentes individuelles.
Prêt à devenir un maestro du panettone au levain ? Prenez rendez-vous dès maintenant pour en savoir plus sur notre programme complet de formation au levain !
REJOIGNEZ LES PIONNIERS DU PANETTONE AU LEVAIN
04. TÉMOIGNAGES
ATELIER BON
Marché St-Pierre, Pl. Saint-Pierre, 63000 Clermont-Ferrand, France
Grâce aux conseils de BRO, nous avons lancé avec succès une nouvelle boulangerie. Ils ont fourni des services de conseil de première qualité et nous ont guidé étape par étape dans le processus de fabrication du pain au levain et dans l’organisation de la boulangerie. Nous avons rapidement réalisé des bénéfices qui ont remboursé les frais de formation. La qualité de la formation est incroyable, on ne la trouve nulle part ailleurs. Les formateurs sont de véritables professionnels possédant une profonde connaissance de la fabrication du pain au levain.
GUEULE DE PAIN (Clément Bellegarde)
395 Avenue Youri Gagarine, 30100 Alès, France
Grâce à “BRO”, j’ai pu ouvrir ma boulangerie en toute sérénité, avec une production bien organisée mise en place lors d’un premier stage. BRO m’a beaucoup aidé sur mon business plan et sur mes prix. Puis j’ai élargi ma gamme avec un autre stage autour du panettone afin d’avoir un produit à forte valeur ajoutée et avec un bon retour sur investissement. Par rapport à mon business plan initial, je fais 50 % de plus ! Merci à BRO !
CASA PAN, BOULANGERIE BIOLOGIQUE
1 Pl. du Cartel, 34160 Castries, France
L’équipe de BRO a été hyper flexible et disponible avant mais également après la formation ! Ils nous ont mis à disposition des outils et supports informatiques très pratiques (PDF théorique + cahier de recettes). Nous avons appris énormément de choses. Sans cette formation, l’ouverture de notre nouvelle boulangerie aurait été difficile. Nous recommandons à 100% et referons une formation sur le Panettone avec cet organisme sur un autre thème dès que possible car l’équipe est très compétente et cela nous permettra d’avoir un produit à forte valeur ajoutée.
MINNA PATISSERIE (JULIA CANU)
12 rue d’Algérie, 69001 Lyon, France
Excellente expérience – nous avons appris beaucoup d’aspects techniques, en particulier sur la fermentation au levain. Nous avons également pu mettre en place notre production de panettone avec les outils dont nous disposions. C’est génial que BRO soit venu directement dans notre pâtisserie et nous ait appris à produire du Panettone au levain en utilisant le matériel que nous avions déjà. En conséquence, nous avons augmenté nos profits et sommes maintenant reconnus comme l’un des meilleurs producteurs de panettone de la région lyonnaise. J’en fabrique plus de 1000 par mois en saison. De plus, même huit mois après la formation, l’équipe de BRO est toujours là pour répondre à toutes nos questions. Nous attendons avec impatience la prochaine formation début 2024.
UNICO GLACIER
91 montée de la grande côte, 69001 Lyon, France
Nous avons suivi une formation Panettone au levain avec BRO Bread et nous sommes ravis ! L’équipe s’est vraiment adaptée à nos besoins et à nos contraintes. Elle s’est montrée à l’écoute et nous a donné de très bons conseils pour améliorer nos processus de travail et gagner en efficacité. La partie théorique très importante a été amenée d’une façon qu’on comprenne vraiment tous les aspects liés à la farine, la pâte, l’eau, le gluten, etc. Le suivi post-formation est aussi au top. Ils sont disponibles et essaient de nous aider à solutionner les problèmes qu’on peut rencontrer lorsqu’on produit tout seuls !
Nous envisageons également de suivre la formation sur le pain au levain.
AUBERGE DE LA CHEVRERIE (Yann Eber) Rue du puits, 67870 GRIESHEIM PRES MOLSHEIM, France
Je suis restaurateur et grâce à BRO, j’ai pu intégrer dans mon restaurant bistronomique du pain au levain de très grande qualité. Cela sans que mon planning journalier soit transformé. La production de pain au levain s’intègre très bien dans mon planning de production. Finalement, le résultat est extraordinaire sans augmenter significativement notre charge de travail. Je suis maintenant tombé amoureux du pain au levain et j’ai ouvert, à côté de mon restaurant, une petite boulangerie. J’ai donc grandement, grâce à BRO, augmenté mon chiffre d’affaires. Merci à l’équipe de BRO pour sa disponibilité et ses conseils avant, pendant et surtout après ce stage.
SACRIPAN (Florian FRT) 1 Route DE LA FRETALLAZ, 74370 FILLIERE, France
Clair, net et précis : Un investissement largement rentable au vu de l’enseignement dispensé. Je pense que ce sont les seuls à proposer une formation aussi qualitative, ils se déplacent au fournil et s’adaptent à votre matériel. La formation est dense et m’a permis de compléter mes connaissances en termes de panification au levain. Grâce à cette formation, je fais des productions beaucoup plus qualitatives, j’ai augmenté mes prix de vente. Mes clients sont ravis. J’ai augmenté mes profits. Je la recommande vivement si vous souhaitez faire évoluer votre entreprise ou tout simplement vous inspirer de nouveaux procédés. Un grand merci
BIZU PAINS & GATEAUX18 Cr Victor Leydet, 13710 Fuveau, France
Pâtissier de formation, BRO m’a permis d’apprendre le pain au levain en 5 jours. Aujourd’hui je produis plus de 50 kg de pain par jour, ce qui représente 100 000 euros de chiffre d’affaires par an, que je n’avais pas prévu sur mon business plan. Je conseille vivement cette formation qui m’a apporté les outils et le savoir-faire dont j’avais besoin.
LOUIE LOUIE (pizzeria)78 Rue De Charonne, 75011 Paris, France
Grâce à BRO, j’ai changé ma recette de pizza et je suis passé au 100% levain ! Mes pizzas sont plus digestes qu’avant et je me sens beaucoup plus connecté à la nature. BRO m’a également permis d’introduire une nouvelle recette unique : des pizzas au levain sous vide congelées. Il s’agit d’une recette unique qui a été conçue spécialement pour moi. Cela m’a permis de doubler mon chiffre d’affaires en quelques mois.
PAIN DESLANDRES 81 Av. Trespoey, 64000 Pau, France
Suite à la formation que j’ai suivie, j’ai pu ouvrir ma boulangerie sans problème. L’équipe de BRO m’a aidé à sélectionner ma gamme de produits, à l’améliorer, tout en imaginant une organisation bien structurée pour me faciliter le plus possible le déroulement de mes tâches quotidiennes. BRO m’a permis d’avoir une compréhension intelligente du levain, basée sur une belle assise théorique. Merci BRO, et à bientôt peut-être pour une prochaine formation 😉
LES RESISTANTS – PARIS 16 – 18 Rue du Chateau d’Eau, 75010 Paris, France
On reconnaît un bon restaurant à son pain. Avec BRO, nous avons pu introduire le pain au levain dans notre restaurant, en utilisant la farine locale du paysan meunier Geoffroy Gamé. Cette formation nous a permis de nous inscrire vraiment dans cet esprit de filière, de circuit court, du bio, du mieux manger. Toute l’équipe a adoré participer à cette formation, tant pour la qualité de l’apprentissage que pour les valeurs prônées.
Milagro 22 Avenue de Tourville, Paris 75007, France
Après avoir travaillé au restaurant L’Arpège d’Alain Passard (chef 3 étoiles Michelin), il m’a semblé évident que je devais proposer du pain au levain biologique de haute qualité dans mon restaurant. Quoi de mieux que de le faire moi-même ! BRO m’a permis d’intégrer à ma carte un pain au levain 100 % biologique, en utilisant une technique sans pétrissage. Cela m’a aidé à augmenter la satisfaction de ma clientèle et ainsi à être complet en permanence. J’ai ainsi vu le retour sur investissement très rapidement !
CHRISTOPHE LOUIE, ARTISAN DU VIVANT 12 rue Dupetit-thouars 75003, Paris, France
Spécialisé dans le Panettone au levain et ayant choisi d’ouvrir ma boutique à Paris, je me suis naturellement adressé à BRO pour établir ma gamme de pain au levain naturel. Aujourd’hui, ma boulangerie est même reconnue dans les guides comme faisant un des meilleurs pain à Paris. BRO m’a également aidé à structurer mes commandes via un outil de gestion excel, pour le pain et le panettone. Une vraie formation sur-mesure. J’en suis très satisfait.
FAMILHA GATEAUX & PAINS, François Josse, champion de France du dessert 2018, 98 route de vompdes, 07140 Chambonas, France
Une formation complète et adaptée du début à la fin ! Nous avons eu des conseils et des explications sur mesure pour comprendre la fermentation, le levain, le pétrissage ou encore la cuisson … Cela nous a permis d’acquérir de nouvelles compétences avec une plus-value manifeste. En effet, je suis pâtissier et je voulais ajouter du pain au levain à notre gamme de produits. J’ai vraiment apprécié les fiches Excel personnalisées avec les recettes. Un grand merci à l’équipe de BRO.
YOSHINORIE, Chef Yoshi Morie, 1* Michelin
Je souhaitais apprendre à faire mon pain au levain pour améliorer ma cuisine et mes compétences. Mon restaurant a un petit nombre de couverts et il était difficile d’avoir du pain livré. J’ai appris avec BRO la technique du sans pétrissage ce qui permet que tout le monde puisse faire le pain dans la cuisine sans que cela gêne pendant le service.
05. NOTRE CERTIFICATION
Notre entreprise est certifiée Qualiopi, ce qui atteste que nous répondons aux normes les plus élevées en matière de formation professionnelle et de service en France.
