Vous avez entendu cette appellation, mais sans parvenir à mettre une définition dessus ? Le terme de levain dur fait référence à une typologie bien particulière de levain dont, comme le nom le laisse supposer, la pâte est ferme. Or, dans le cas d’un levain traditionnel, on a plutôt en tête l’image du levain aérien et facile à manipuler. Mais alors, concrètement, qu’est-ce que le levain dur et quels sont les avantages et inconvénients de cette forme ? BRO vous propose un petit guide récapitulatif des informations à connaître dans cet article !
Qu’est-ce que le levain dur ? Brève définition
Le levain dur est une typologie bien particulière de levain qui se caractérise par une hydratation basse, une texture dense et ferme et une saveur plus prononcée que le levain traditionnel. Bénéficiant de fermentations plus longues, et plus difficiles à maîtriser par les artisans, on l’utilise principalement en raison des arômes complexes qu’il permet de développer dans le pain.
Mais si, au vu de cet avantage, on pourrait penser qu’il s’agit d’une typologie « miracle » à employer systématiquement, il convient de mesurer ce propos, car le levain dur a autant d’avantages que d’inconvénients. Et BRO vous propose d’y voir plus clair dans la suite de cet article.
Quels sont les avantages du levain dur ?
Comme cité brièvement plus tôt dans cet article, le principal avantage du levain est la saveur plus riche et complexe qu’il peut apporter au pain par rapport à un levain traditionnel ou, de manière plus importante encore, par rapport à une levure boulangère.
Mais ce n’est pas son seul avantage ! En effet, le levain dur permet également d’obtenir une texture de la mie plus intéressante avec une structure mieux composée et une ouverture de la mie plus régulière. En outre, et ce n’est pas négligeable, le levain dur permet d’accentuer la bonne conservation du pain au levain grâce à sa faible teneur en eau.
Enfin, pour un artisan confirmé, il permet une meilleure flexibilité au niveau de la préparation du pain grâce à sa fermentation plus longue, mais ce point peut également devenir un inconvénient pour certains professionnels.
Quels sont les inconvénients du levain dur ?
Si vous vous demandiez qu’est-ce que le levain dur, impossible de vous répondre sans bien sûr évoquer les inconvénients qui peuvent aller avec cette typologie de levain. Sur le plan des inconvénients, on peut retenir que, si le levain dur peut apporter une richesse aromatique par sa fermentation longue, cette dernière nécessite une compréhension approfondie pour être pleinement maîtrisée. L’artisan doit alors maîtriser à la fois la fermentation du levain ainsi que son rafraîchissement pour tirer le plein potentiel du levain dur.
On notera également que le levain dur, sous sa forme traditionnelle, ne s’adapte pas à toutes les recettes de pains. Certaines ne pourront tout simplement exploiter cette typologie de levain et d’autres recettes devront être adaptées pour son incorporation.
Ainsi, si vous vous demandiez qu’est-ce que le levain dur, vous pouvez retenir qu’il s’agit d’une typologie plus dense de levain, apportant une richesse et une profondeur de saveurs plus profonde à vos pains, mais nécessitant un solide savoir-faire pour être maîtrisé. Vous êtes un professionnel de la boulangerie et souhaitez découvrir tout l’art du levain dur ? Contactez BRO pour bénéficier d’une formation de 5 jours dans vos locaux, dédiée à l’art de la fabrication des pains au levain !
