Les pains que vous fabriquez présentent une mie trop dense ? On parle alors de mie de pain compacte. Peu aérée, la mie compacte s’éloigne des standards attendus par les consommateurs. Mais alors, si vous êtes boulanger professionnel, obtenir une mie aérée est impératif pour que vos clients soient tentés d’acquérir votre baguette. Dans cette optique, vous vous demandez peut-être comment aérer la mie de pain ? BRO, organise de formation à l’usage du levain pour les professionnels, vous répond !
Quelle est l’importance d’une mie aérée pour son pain ?
Parmi tous les critères de dégustation qui font qu’une baguette pourrait être considérée comme meilleure qu’une autre, on trouve évidemment la croûte du pain, mais aussi, et surtout, sa mie ! Si l’on peut se pencher sur la question de l’alvéolage, un point particulièrement important de la mie avant d’en arriver à cette étape de la réflexion est de considérer sa densité.
De nombreux consommateurs préfèreront se tourner vers un pain à la mie aérée, qui sera plus agréable et léger, qu’un pain à la mie compacte. Pour maximiser les ventes et la fidélisation de vos clients, il vous faut donc répondre à cette exigence en produisant des pains adaptés. Mais alors, comment aérer la mie de pain ? BRO vous donne quelques conseils.
Nos 8 conseils pour savoir comment bien aérer la mie de pain
Si vous vous demandez comment aérer la mie de pain, vous pouvez suivre ces huit conseils qui permettront d’améliorer votre préparation en ce sens :
- Enfournez à four chaud, lorsque celui-ci a atteint la température idéale de cuisson de votre pain. Une température trop basse pourrait en effet empêcher l’expansion de la pâte.
- Pétrissez la pâte suffisamment longtemps pour développer un réseau de gluten fort. Un pétrissage insuffisant peut mener à un gluten insuffisamment développé, et donc, une mie compacte.
- Durant cette même phase de pétrissage, veillez à hydrater correctement votre pâte par ajouts progressifs.
- Ne surdosez pas la levure ou la farine et cantonnez-vous aux quantités prévues.
- Limitez le nombre de pliages et de façonnages, car ceux-ci peuvent dégazer la pâte, ce qui entraînera une densification de la mie.
- Respectez bien les temps de fermentation nécessaires à la fabrication de vos produits. Si vous souhaitez une mie plus aérée, vous pouvez éventuellement envisager une fermentation plus longue ; mais ne laissez jamais moins de temps que ce qui est prévu, car cela pourrait mener à une mie compacte.
- Le choix de la farine a son importance : évitez d’utiliser une farine de faible qualité ou inappropriée à la recette que vous fabriquez.
- Suivez attentivement les étapes d’étalage de la pâte pour éviter la formation d’une mie dense.
En suivant ces quelques conseils, vous devriez éviter la majorité des pièges courants pouvant mener à la formation d’une mie dense.
Vous êtes un professionnel de la boulangerie souhaitant aller plus loin dans la pratique ? BRO peut former vos équipes à l’utilisation du levain dans la fabrication de vos pains ! Contactez-nous pour en savoir plus.
