Si vous envisagez de fabriquer du pain au levain, vous pouvez vous poser la question du choix des matières premières, et notamment de la farine. Élément indispensable à la fabrication de son pain, la farine est un des éléments les plus importants à sélectionner… mais loin d’être le plus simple au vu de la diversité de types de farines disponibles sur le marché. Pour vous aider à y voir plus clair, BRO vous révèle dans cet article quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain.
Farine et panification
La panification est un terme désignant l’ensemble des opérations visant à transformer la farine, qui est la matière première, en un pain comestible. Mais cette opération ne concerne pas toutes les farines, uniquement les farines dites panifiables : des farines aptes à subir ce processus.
Ainsi, si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, la première étape sera de sélectionner une farine panifiable. Heureusement, vous pourrez faire votre choix parmi une large sélection : farines de blé, d’épeautre, de seigle…
Quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain ?
Outre la sélection du premier critère indispensable qu’est celui d’une farine panifiable, il vous faudra encore faire votre choix parmi la vaste sélection de farines disponibles sur le marché. Et justement, pour savoir quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, vous pourrez envisager deux grandes approches : les farines de blé qui sont les plus courantes et les farines de céréales autres que le blé.
Farine de blé semi-complète ou complète ?
Si vous envisagez de vous tourner vers une farine de blé pour fabriquer du pain au levain, vous verrez rapidement que, là encore, vous avez un large champ des possibles. De la T45 à la T150, les appellations pour les farines peuvent vous faire vous questionner !
La valeur T détermine le type de sa farine en fonction du taux de cendre. Le taux de cendre d’une farine est une mesure de sa teneur en minéraux. Il correspond au pourcentage de résidus minéraux (ou “cendres”) qui subsistent après combustion d’un échantillon de farine à haute température. Cet indicateur augmente avec la présence de son, l’enveloppe qui protège les céréales.
Dans le cadre de la fabrication du pain au levain, vous pourrez bien souvent écarter les farines de type T45 ou T55, davantage réservées à la pâtisserie.
Mais cela vous laisse encore une large sélection. Et ici, si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il vous faudra distinguer les farines semi-complètes des farines complètes. Les farines complètes (à partir de T110) présentent une véritable richesse en fibres et nutriments, mais elles peuvent alourdir le pain et réduire l’alvéolage de la mie.
Au contraire, une farine T65 ou T80 sera peut-être moins riche sur le plan des nutriments, mais disposera d’une teneur en gluten plus équilibrée et, par conséquent une amélioration des volumes des pains.
Les types de farines qui impactent les qualités aromatiques du pain
Outre les farines de blé, vous pourrez envisager le recours à d’autres céréales pour fabriquer du pain au levain. Et bien souvent, se tourner vers des farines de céréales autres que le blé permettra d’apporter davantage de richesse aromatique à votre pain au levain.
Ainsi, si vous souhaitez renouveler l’expérience de dégustation de votre pain au levain, vous pourrez envisager de vous tourner vers la farine de seigle, dont la teneur en nutriments offrira une fermentation rapide. Il est également envisageable de sélectionner une farine de petit-épeautre.
Vous l’aurez peut-être déjà compris : si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il n’y a pas de choix meilleur qu’un autre. La richesse gustative du pain au levain se doit notamment aux choix des matières premières effectuées par les professionnels et vous pourrez tout à fait combiner les farines pour apporter de la profondeur à votre production. Cependant, un bon point de départ pour appréhender la préparation du pain au levain sera la farine de blé T65.
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