Comment activer son levain ?

Ça y est, vous franchissez le cap et vous attelez à la préparation de votre premier levain ? Alors vous avez peut-être de nombreuses questions qui vous viennent en tête. Préparation du levain, quantité de levain pour 500 grammes de farine ou encore entretien de votre préparation. Et justement, concernant ce dernier point, vous avez peut-être pu lire sur le net que votre levain devait par la suite être entretenu, ou rafraîchi au fil du temps. Mais alors, comment activer son levain et pourquoi ? BRO, organisme spécialisé dans la formation du travail au levain, vous en dit plus dans cet article !

Comment activer son levain ?

Tout d’abord, avant de rentrer dans le vif du sujet, vous pouvez vous demander ce que signifie le terme d’activation. Le fait d’activer son levain fait référence au déclenchement du processus de fermentation. Dans un second temps, il faut également songer au suivi de votre levain. Ce dernier point revient en réalité à l’entretenir ou, sous un autre terme, à le rafraîchir.

Voyons tout d’abord comment activer son levain. Pour ce faire, vous devrez mélanger 50 g de farine et 50 ml d’eau dans un bocal en verre. Remuez bien, couvrez d’un linge propre et laissez reposer durant 24h. Tous les jours durant les six jours suivants, vous pourrez ajouter un volume équivalent de farine et d’eau puis laisser reposer à nouveau.

Ce processus devrait alors avoir activé la fermentation de votre levain. Ainsi, si vous vous demandiez comment activer son levain, vous pouvez constater que ce processus est en réalité très simple !

Comment entretenir son levain ?

Par la suite, une fois votre levain activé, il convient encore de l’entretenir.  Mais si de nombreux conseils sur le net suggèrent d’en passer par cette seconde étape, certains n’expliquent pas la méthode pour y parvenir, et vous pouvez alors vous demander comment activer son levain et comment l’entretenir. En réalité, le procédé n’est pas très compliqué !

Pour entretenir votre levain, il vous faudra à nouveau vous munir de farine et d’eau. Vous pourrez alors « nourrir » votre levain avec ces deux ingrédients pour le rafraîchir. C’est on ne peut plus simple ! Il est également possible de remplacer une partie de son levain à cette étape pour éviter que celui-ci ne devienne trop imposant à travailler.

Pourquoi faut-il entretenir le levain ?

Maintenant que vous savez comment activer son levain et comment l’entretenir, vous pouvez enfin vous demander pourquoi faut-il l’entretenir. L’action d’entretien a trois grands impacts :

  • Maintenir une activité microbiologique permanente : afin de garantir que le processus de fermentation soit toujours actif, il est primordial d’entretenir son levain afin de rafraîchir les microorganismes présents (levures et bactéries lactiques).
  • Contrôler le taux d’acidité : l’entretien permet de contrôler le flux de production d’acide lactique.
  • Renouvellement des nutriments : afin d’éviter que les nutriments disponibles dans le levain ne s’épuisent, l’entretien est indispensable.

Ainsi, si vous vous demandiez comment activer son levain et comment l’entretenir par la suite, vous connaissez désormais notre méthode. Vous êtes un professionnel et souhaitez aller plus loin dans l’utilisation du levain ? Ne manquez pas de découvrir notre page dédiée à la formation du pain au levain.

Guillaume Etlin

Cet article est écrit par

Guillaume Etlin

Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries et expert du pain au levain et du panettone. Élaborant du panettone au levain toute l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant les clients même hors saison. Ils fournissent également du pain au levain à des hôtels et restaurants exclusifs, y compris ceux étoilés Michelin.

Apprenez-en davantage sur
comment nous pouvons aider votre boulangerie, pâtisserie, restaurant ou hôtel.

Pains superposés
Lot de trois panettones
Panettone tranché

Nos autres articles

Vous êtes un boulanger professionnel et souhaitez aujourd’hui élargir votre gamme de produits ou proposer de nouvelles prestations à vos clients ? Vous pouvez alors envisager de vous tourner vers la

Que vous soyez un professionnel de la boulangerie ou un particulier s’essayant aux joies de la préparation du pain, vous pouvez être confronté à une question qui revient souvent : comment

La révolution a commencé, et c’est juste bon. Rejoignez-nous.

Scroll to Top

CONTACT US

WE WILL CONTACT YOU BACK VIA WHATSAPP